매년 정성을 다해서 담그는 김장김치, 힘들게 담갔는데 무르는 경우가 가끔 있죠? 무르게 된 김치는 흐물흐물 식감이 좋지 않아 젓가락이 잘 안 가죠..
도대체 김치가 왜 무르는 걸까요? 오늘은 김장김치가 무르는 이유를 알아보겠습니다.
배추
종자의 문제로 김치를 담그면 물러지는 배추가 있습니다. 일단 배추를 구매할 때 너무 저렴한 배추는 피해야 합니다.
배추 겉잎은 녹색을 띠고 반으로 갈랐을 때 속이 노랗게 꽉 찬 배추가 좋은 배추입니다. 배추 뿌리는 크기가 작고 주변이 단단한 배추를 구입하는 것이 좋습니다.
속성으로 빠르게 재배한 배추도 김치를 담갔을 때 쉽게 무를 수 있습니다. 재배 기간이 90일 정도 걸리는 배추가 쉽게 무르지 않고 맛있는 배추라고 합니다.
소금
배추를 절일 때 간수가 덜 빠진 소금을 사용하면 김치가 물러지고 쓴맛이 날 수 있습니다. 또한 김치의 염분이 너무 낮으면 발효가 되기 전에 김치가 물러질 수 있는데요.
배추를 너무 오래 절일 경우에도 쉽게 물러질 수 있으니 절이는 시간과 염분을 적절히 조절하는 것이 좋습니다. 배추 절일 때의 주변 온도는 10도 정도를 유지하는 것이 가장 좋다고 합니다.
매실액 / 양파
당류는 김치 발효를 촉진시키는 주성분입니다. 김치가 잘 발효되고 좋은 맛을 내기 위해서 매실액이나 양파를 갈아서 사용하는데, 당 함량이 높을수록 김치 발효가 촉진되어 김치가 빨리 쉬거나 쉽게 물러질 수 있으니 적당한 양을 조절하여 넣는 것이 좋습니다.
액젓
감칠맛을 내기 위해 사용하는 액젓, 새우젓 등의 화학조미료 절대 김장에서 빠질 수 없는데요. 화학조미료는 섬유질을 부드럽게 만듭니다. 맛을 내기 위해 액젓이나 조미료를 너무 많이 사용하는 경우에도 김치가 물러질 수 있습니다.
보관 온도
김치를 보관할 때 일정한 온도를 유지해야 합니다. 너무 높거나 낮은 온도에 김치를 보관해도 좋지 않은데요. 보관 온도가 4도 이상일 경우 김치가 쉽게 물러지고 쉴 수 있습니다.
상온에서 김치를 빠르게 익힌 다음 냉장고에 보관하는 경우에도 김치가 쉽게 무를 수 있습니다.
도움이 되셨나요? 맛있는 김장 하시길 바랍니다^^
